「すぐき」「しば漬」とともに京都の三大漬物のひとつに数えられる漬物「千枚漬」。
京野菜の聖護院かぶらが収穫される秋から翌年3月頃まで漬け込みが行われるため、京都の冬の風物詩として親しまれています。
「千枚漬」は保存食としての漬物ではなく、秋に収穫されたものをその年の冬までしか漬けず、そのシーズン中に旬をいただく贅沢な漬物です。
薄くスライスされたかぶらを樽に漬け込む様子が「ひと樽に100枚も1000枚もある」いう逸話から「千枚漬」と呼ばれるようになったのだそう。
今回ご紹介する京都福田本店さんは、創業から92年地元・地域に愛されるお漬物屋さんです。東急東横店の京都物産展でも人気でした。
利尻昆布、酢、みりんなどの秘伝の味付けで漬け込まれた上品で繊細な味付けの福田本店の「千枚漬」は、京都吟味百選「京ブランド認定食品」の認定を受けています。
旬の素材をいかし、自らの目で選んだ聖護院かぶらを使い、すべての製造を機械に頼らず手作業で洗浄、加工、味付けまで昔ながらの製法にこだわり漬ける甘さ控えめの福田本店の「千枚漬」です。
京野菜・聖護院かぶらの皮をむき、専用のかんなでスライスします。
薄く、均一にスタイスされたかぶらに風味を漬け込みます。
塩をふりながら一段づつきれいに並べていきます。
ひと樽に約2000枚ほど漬け込みそれを2～3日間下漬をします。
下漬したかぶらを十分水を切り本漬を行います。本漬は利尻昆布、酢、みりんなどの秘伝の味付けで2～3日間漬け込みます。
昆布は北海道の最高級利尻昆布のみ、千枚漬専用の醸造酢、本みりんを使用し一枚一枚手作りで京の風情を味に託します。
千枚漬の特徴は繊細な食感と糸をひく昆布の旨味です。
日が浅くとろみの少ないシャキシャキとした食感から、日が経ち昆布のとろみが絡んだしんなり食感まで、7日ほどの短い賞味期間の間にも日々変化が楽しめます。減塩で甘さ控えめで漬け込んでいます。
