マルコリーニの最大の特徴はカカオへのこだわりです。通常、ショコラティエは、メーカーからチョコレートを仕入れて自分なりに味付け・香付けなどオリジナリティーを加えていきますが、マルコリーニは、カカオ豆の買付けから調合、焙煎、すべてに至るまで自分の手で行なっています。直接カカオ農園まで足を運ぶというこだわりようは、カカオ豆が気候や土壌に影響を受け、ワインのように同じ産地でも年度によって香りが異なってしまうからです。カカオの品質を見極めるためのファクターは、地域60％、熟成20％、焙煎20％。農園へのこだわりはここに由来します。このようにして厳選されて農園から届くカカオは、10以上の工程を経てクーベルチュールへと形を変え、画一的ではない独創的で大胆なアロマを生み出します。
