―まずは〈プレスキルショコラトリー〉の紹介からお願いします。

小抜さん：2016年に吉祥寺にオープンした、自社でカカオ豆の焙煎からチョコレートを手掛ける「Bean to Bar」のショコラトリーです。鮮度にこだわり、「上質な素材」「香りのマリアージュ」を追求してチョコレートの本質的なおいしさを探求していますが、チョコレートだけでなく、私はパティシエの経験もあるのでチョコレートを使ったいろいろなお菓子も手掛けています。

―では今年のおすすめクリスマスケーキを教えてください！

小抜さん：こちらの「ショコラ・エ・ルージュ」です。

小抜さん：「チョコレート」と「ベリー」をテーマにしています。名前に「ルージュ」と付けたとおり、チョコレートに赤い素材を組み合わせました。メインとなるのは、ラズベリーのような香りを持つマダガスカル産カカオを使ったチョコレートのムースで、トンカ豆の甘い香りもあわせています。そして中央は、爽やかな酸味のタイベリーのジュレ、タイベリーと木苺のクリーム、ビスキュイショコラの3層仕立てにし、タイベリーのフローラルな香りとチョコレートのベリーのアロマを組み合わせました。底の部分にはショコラサブレを敷いて食感のアクセントにしています。

―タイベリーはどんな特徴があるベリーですか？

小抜さん：日本ではあまり馴染みがありませんが、フランスのブルターニュ地方で作っている木苺と桑の実を交配させたベリーです。ほんのり酸味もあって、香りはフローラル。それをジュレとクリームに使いました。あくまでもチョコレートがメインなので、それを引き立たせる繊細な味と香りです。そして、ベリーだけだと香りがバッティングするので、トンカ豆の甘い香りを加えました。

―まわりの部分やデコレーションは何でできているんでしょうか。

小抜さん：まわりは光沢のあるグラサージュショコラで、なめらかに作っているので、ケーキを食べるときのソースのような役割も兼ねています。上にはチョコレートのスパイラルの飾りと、チョコレートと水飴を練った雪の結晶の飾り、 アラザン、そしてタイベリーの華やかさをイメージしたバラの花びらをデコレーションしました。

―他にこだわりのポイントは？

小抜さん：ケーキは味と食感のバランスも大事なので、一番下に敷いたサブレにもこだわりました。卵を使わずに作っているので卵の油脂がなくさっぱりとしていて、上のケーキをしっかり引き立たせる構成になっています。あとはこの光沢感にはこだわっていますね、お客様の目をひくように。

―おすすめの食べ方を教えてください！

小抜さん：上の層から一番下のサブレまでをフォークで取って、ガブッと食べてほしいです。すべてが一体化した味と食感のハーモニーを楽しんでいただきたいですね。それと、切り分けたときは先端の方から食べると思いますので、最初はさっぱりと、食べ進んでいって最後の後味はチョコレートに、というところまで計算されているのもさりげないこだわりのポイントです。

―では 最後に お客様へのメッセージをお願いします！

小抜さん：カカオを感じるケーキと出会うことで、クリスマスをきっかけにチョコレートの魅力にハマっていただければと思います。今年も素敵なクリスマスになりますように！