―日本橋を代表するホテルのひとつ「ロイヤルパークホテル」。そのパティスリー部門の歴史はいつから始まったんですか？

齊藤さん：パティスリー部門は1989年のホテル創業時からあります。私は入社20年になりますが、先代から受け継いだ技やレシピをもとに、そこにアレンジを加えたりしながら、館内全体のレストランのデザートを作っています。個人的なモットーは“お客様の笑顔のためには、作り手も笑顔でなければいけない“。おいしいケーキをみんなで笑顔で作っています。

―ホテルのパティスリーならではですね。おもてなしの心というか。

齊藤さん：そうですね。ケーキだけでなく、お客様を笑顔で迎えるというのはホテルにとって大切な使命ですので。

―では、今年のおすすめクリスマスケーキを教えてください！

齊藤さん：こちらの「しっとりスポンジのクリスマスショートケーキ」です 。

齊藤さん：5年ほど前から、断面が見えるクリスマスケーキを作っています。最近は食べ物の断面を見せるのが流行っていますが、時代を少し先取りしていた感じですね。それまでは普通の丸いショートケーキでしたが、断面をきれいに見せるために形も四角に。最初の年はプレーンなスポンジ3段でしたが、特徴を出すためにラズベリーのシロップを混ぜたピンクのスポンジをプラスするようになりました。スポンジの中にたっぷり水分を残して作っているので、名前のとおり食感は「しっとり」しています。

―3段仕立てはずっと変わらないんですね。

齊藤さん：はい。3段のスポンジの間に生クリームと苺スライスをサンドし、真ん中のプレーンなスポンジの上にだけ自家製の苺ジャムを塗ってアクセントにしました。スポンジの厚さを変えたりというマイナーチェンジを毎年繰り返してきましたが、味のバランス的にも今年は「これが完成形」と言える出来に仕上がったと思っています。

―スポンジの他にこだわっている部分を教えてください。

齊藤さん：生クリームですね。一般的なものよりちょっと脂肪分の高い42％のものを使っているので、とても濃厚な味わいです。また、スポンジの甘さやジャムとの味のバランスをとるために、なるべく砂糖は入れずにさっぱりとした味に仕上げています。植物性油脂を使わずに動物性油脂100％で作っているので、しっかり「クリーム」と原材料に謳えるのも品質の証ですね。

―デコレーションに関しては、何かポイントはありますか？

齊藤さん：このプレートです。既製品のチョコレートプレートなどを使うのが主流ですが、ちょっとこだわって、自社で焼いて印刷までしたクッキーを使っています。プレートも毎年、遊び心を加えながら変えているんです。

―おすすめの食べ方はありますか？

齊藤さん：家族であれば、あえて切り分けずにこのままフォークでつついても楽しいかもしれませんね。断面を見ながら、みんなの真ん中に置いて。もちろん普通に切り分けていただいても。四角いのでカットもしやすいと思います。

―では最後にお客様へのメッセージをお願いします！

齊藤さん：幸せな時間を過ごすためのケーキなので、このケーキを食べて、皆さんに笑顔になっていただきたいというのが一番の願いです。 箱を開けた瞬間に甘い香りが漂い、そして見た目で驚かされる。そんな自慢のケーキですので、家族みんなでお楽しみいただければと思います。