食育のヒント 2月 切干大根と豚肉のオイスターソース炒め
「千切り大根」の生産地を訪ねて
宮崎県は切干大根の生産日本一、なんと９割が宮崎県産とのこと。地元では「千切り大根」と呼ばれています。
先日、その生産現場を訪れました。
お話を伺ったのはこの道50年以上という (株)山本勘一商店 代表取締役、山本桂司郎さん。地域の千切り大根を買い上げ、流通に載せる会社の３代目。中国の雲南省や韓国にも技術指導に出かけているプロ中のプロです。どんな土地が千切り大根作りに適しているのかを即座に見分けることができるそうで、興味深いお話をたくさん伺うことができました。
雪が降らない温暖な気候で真冬でも路地で大根を作ることができること、「霧島おろし」と呼ばれる乾いた西風が大根をはやく乾かしてくれること。この二つの条件が揃う宮崎は、千切り大根作りにぴったりなのだそうです。
1年中店に並んでいるので乾物には旬がないと思われがちですが、農作物を収穫してすぐに乾かすわけで、切干大根作りは寒いこの時期に限られます。それを色が変わらないように冷凍庫に保管しておき、１年間を通じて安定供給できるように按配しているのです。特に小寒(いわゆる寒の入り。冬至から約15日後)から大寒（最も寒いとされる時期。小寒から約15日後）の間の寒さを経た大根は甘みを増し、美味しい切干大根になります。青首大根として生鮮売り場に並ぶものよりは時間をかけて畑でニョキニョキと頭が伸びた状態まで育ててから収穫し、洗い、切り、そして一気に干します。通常800g～1200g程度のところ、だから重さも増えて1500gはあるとのこと。手にとるとずっしりした重みが！
この時期、好天候なら9時頃に干し場に並べ、翌日の昼ごろには干し上がるのだそうです。9時に並べ終わるためには早朝からの作業が必要。温暖な宮崎とはいえ、早朝は0度近くまで冷え込み、重い大根を扱うのは重労働です。
そんなお話を伺うと、千切り大根がいつでもどこでも手に入る状況を支える人たちの存在に改めて気付きます。千切り大根の甘みに感謝しつつ、美味しい料理法を考えていこうと思うのでした。
#161 切干大根と豚肉のオイスターソース炒め
材料(2人分)
切干大根 25g
プレーンヨーグルト 75g
豚こま切れ肉100g
油少々
オイスターソース 小さじ2強
青海苔適量
作り方
1. 切干大根は、さっと洗って水気をよくきったらほぐし、ハサミで食べやすい大きさに切る。
2. １をプレーンヨーグルトと合わせよく混ぜ、蓋をして冷蔵庫で8時間戻す。
3. フライパンに油をひき、豚肉を入れ、色が変わり始めたら2を加え、炒める。
4. 仕上げに青海苔をふる。
※1でゆっくり水につけて洗っていると水分を吸ってしまい、また水溶性の成分が流れ落ちてしまうので、ほこりを落とす程度で。
※2の状態で冷蔵庫に１週間ほど保存できる。
サカイ 優佳子
サステナブル料理研究家／一般社団法人DRYandPEACE代表理事
外資系金融機関等に勤務の後、娘のアトピーをきっかけに食の活動を開始。海外での豊富な食体験をベースにレシピを開発する。2002年から、あえて栄養学に触れず、五感で感じること、食から社会を見ることを重視する食育ワークショップ「食の探偵団」を主宰。08年からは田んぼを残したいと米粉の普及に尽力。11年から食品ロス削減にもなり、冷蔵庫に頼らず、輸送の際のCO2も削減できる乾物は未来食との想いから、乾物の普及につとめる。2013年から乾物を使ったカレーを食べることで内モンゴルの砂漠緑化に繋げる乾物ドライカレーパンプロジェクト及び乾物カレーの日をプロデュース。「レシピをみないでささっと料理ができる」、「毎日の料理が楽しくなる」家庭料理全般のパーソナルトレーニングをオンラインで実施して好評を得ている。
関連リンク
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（https://profu.link/u/yukakosakai）
サカイ優佳子の 楽しく 美味しく 未来を創る
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著書
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「超快腸！ドライマンゴーをヨーグルトでもどすだけ!!」
（主婦の友社） -
「乾物マジックレシピ」
（山と渓谷社） -
「毎日食べたい乾物ヨーグルトレシピ決定版」
（世界文化社） -
-
「ヨーグルトでもどす魔法の乾物レシピ 」(主婦の友生活シリーズ)
DRYandPEACE・佐藤 秀美 監修（主婦の友社） -
-
「乾物Every Day」
サカイ優佳子・田平恵美 共著（コモンズ刊）
-
「米粉食堂へようこそ」
サカイ優佳子・田平恵美 共著（コモンズ刊）
-
「いそがしママの楽しい食卓レシピ」
サカイ優佳子著（サンマーク出版）
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「感じる食育 楽しい食育」
サカイ優佳子・田平恵美 共著（コモンズ刊）
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「世界の料理」
サカイ優佳子・田平恵美 共著（ポプラディア情報館）
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「しぜんをたべよう！げんきなカラダをつくるたべものたち」
サカイ優佳子他 監修（農山漁村文化協会） -
「米粉ランチ―パスタに、チヂミに、どんぶりになる米粉のレシピ40」
サカイ優佳子・田平恵美 共著（農山漁村文化協会）