食育のヒント 1月 ギリシャ風ほうれん草
調味法、調理法で野菜嫌いもなくなる？
「ポパイとほうれん草」といっても、今はもう知らない方も多いかもしれません。
小柄で決してハンサムとは言えない水兵のポパイは、巨漢で腕っ節の強いブルートと、オリーブという背が高く細い女性を巡っていつも争いとなり、ピンチになるとほうれん草の缶詰を流し込むように食べた途端に元気いっぱいに。ほうれん草のおかげで無事ブルートに勝ってオリーブの愛を得る、といったストーリー。本国アメリカでも日本でも知らない人はいないほどの人気アニメでした。
実は、野菜嫌いの子どもに野菜を食べさせるために作られたと言われます。
各地で開催してきた食育ワークショップ「食の探偵団」には、夏にはインゲンを、冬にはほうれん草を、シャキッと茹でたものと、ポパイが流し込んでいたようにクタクタになるまで茹でたものとを食べ比べてもらうというプログラムがあります。興味深いのは、大人も子どもも、インゲンやほうれん草が苦手という人の中に、クタクタなら食べることができる、嫌いではないという声が多いことです。
ヨーロッパでは、野菜はクタクタに、ともすれば茶色くなるまで火を通して出されることが少なくとも伝統的には多く、シャキッと茹でたものには青臭さを感じ、クタクタになるまで火を通すことで甘みが出ると考えられてきました。
息子が幼い頃、グリーンアスパラガスが苦手でしたが、弱火でじっくりローストして柔らかくしたら「甘くて美味しい」と食べるようになりました。シャキッと茹でたグリーンアスパラも、マヨネーズではなくケチャップをつけたら食べられるようになりました。
まずは「アスパラが嫌い」から、「シャキッと茹でたアスパラが嫌い」にステップアップ。さらに「シャキッと茹でたアスパラが嫌い」から「マヨネーズをつけたシャキッと茹でたアスパラが嫌い」になったというわけです。今ではマヨネーズ付きでも普通に食べています。
シャキッと茹でるのが美味しいというのは、ある一つの食文化にすぎません。クタクタにするのが美味しいというのも。調味法や調理法で、野菜はさまざまな表情を見せてくれます。いろいろな「美味しい！」がある方が楽しい。そして野菜をたくさん食べたら、ポパイのように元気モリモリになるのかな（笑）。
今回ご紹介するのは、ギリシャやトルコで食べられているほうれん草料理。クタクタになるまで茹でるのがポイントです。新しい美味しさに出会えるかもしれませんよ。我が家の２５年来の定番料理です。
#208 ギリシャ風ほうれん草
材料
ほうれんそう 一把（200g程度）
オリーブオイル 大さじ1
玉葱みじん切り 1個分
塩・胡椒 各少々
A [プレーンヨーグルト 1カップ、おろしにんにく 1/2かけ分、塩 少々]
B [パプリカパウダー 少々、オリーブオイル 適量]
作り方
1. 塩少量を入れた水を沸騰させ、ほうれんそうをクタッとするまで茹でる。
2. フライパンにオリーブオイル、玉葱、塩ひとつまみを入れて全体を混ぜる。
3. オリーブオイルが全体に回ったら大さじ４ほどの水（分量外）を加えて蓋をして弱火で10分ほど火を通す。途中焦げそうになったら少量水を足す。
4. 1を水に取ってから水気をよく絞り、包丁で滑らかになるまでたたく。
5. 3の蓋をとり、水気を飛ばすように炒めたら、４を加え混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
6. 5のあら熱がとれたら皿に盛り、Aをあわせたソースをかけ、仕上げにＢをふる。
パンにつけるなどしてどうぞ。
サカイ 優佳子
サステナブル料理研究家／一般社団法人DRYandPEACE代表理事
外資系金融機関等に勤務の後、娘のアトピーをきっかけに食の活動を開始。海外での豊富な食体験をベースにレシピを開発する。2002年から、あえて栄養学に触れず、五感で感じること、食から社会を見ることを重視する食育ワークショップ「食の探偵団」を主宰。08年からは田んぼを残したいと米粉の普及に尽力。11年から食品ロス削減にもなり、冷蔵庫に頼らず、輸送の際のCO2も削減できる乾物は未来食との想いから、乾物の普及につとめる。2013年から乾物を使ったカレーを食べることで内モンゴルの砂漠緑化に繋げる乾物ドライカレーパンプロジェクト及び乾物カレーの日をプロデュース。「レシピをみないでささっと料理ができる」、「毎日の料理が楽しくなる」家庭料理全般のパーソナルトレーニングをオンラインで実施して好評を得ている。
関連リンク
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サカイ優佳子の 楽しく 美味しく 未来を創る
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著書
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「超快腸！ドライマンゴーをヨーグルトでもどすだけ!!」
（主婦の友社） -
「乾物マジックレシピ」
（山と渓谷社） -
「毎日食べたい乾物ヨーグルトレシピ決定版」
（世界文化社） -
-
「ヨーグルトでもどす魔法の乾物レシピ 」(主婦の友生活シリーズ)
DRYandPEACE・佐藤 秀美 監修（主婦の友社） -
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「乾物Every Day」
サカイ優佳子・田平恵美 共著（コモンズ刊）
-
「米粉食堂へようこそ」
サカイ優佳子・田平恵美 共著（コモンズ刊）
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「いそがしママの楽しい食卓レシピ」
サカイ優佳子著（サンマーク出版）
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「感じる食育 楽しい食育」
サカイ優佳子・田平恵美 共著（コモンズ刊）
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「世界の料理」
サカイ優佳子・田平恵美 共著（ポプラディア情報館）
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「しぜんをたべよう！げんきなカラダをつくるたべものたち」
サカイ優佳子他 監修（農山漁村文化協会） -
「米粉ランチ―パスタに、チヂミに、どんぶりになる米粉のレシピ40」
サカイ優佳子・田平恵美 共著（農山漁村文化協会）