食育のヒント 2月 豚肩ロースとキャベツのシンプル煮込み
料理のバリエーションを楽しむ
「料理のバリエーションってどうやったら思いつくのかしら？」
そんな質問を受けることが少なくありません。
2002年に立ち上げた五感を重視した食育ワークショップ「食の探偵団」の大人版のプログラムの中に、「変幻自在レシピ」があります。すでに調理体験のある方々に対して行うのですが、たとえばこんな感じです。
まずは基本となるレシピを提供します。そこから、たとえばその料理に含まれている酸味に着目。酸味を出す食材にはどんなものがあるかを考えてもらいます。
基本のレシピには米の酢が使われていたとします。酢ひとつとってもさまざまな種類があり、色も香りも味も違います。これを変えるだけでも出来上がりの料理の与える印象は変わります。では、酢以外にはどんなものが酸味を加えてくれるでしょう？レモンやカボスなど柑橘類、梅干、ヨーグルト、タマリンド。いろいろ思い浮かべてみてください。
その後、基本のレシピの酢を、思いついた他の素材に変えて、たとえば４グループでそれぞれが作ります。そしてできあがった４種を食べ比べてみて、最後の味の調整をどうしたらよいか考えます。当たり前ですが、たったこれだけのことで、まったく違う料理ができあがります。味の一つ、酸味を軸にして、バスケットボールでいうところのピボットをしている感じです。
例えばサラダ。いつものサラダに食感を加えてみましょう。食感を加える食材、どんなものを思いつきますか？ナッツ、ゴマ、カリカリのじゃこやベーコン、揚げたタマネギやにんにく、クルトン、ピンクペッパー、などなど。こうした食材を加えることで、実は食感だけではなく、視覚的なイメージも変わります。
香りのバリエーションを考えてみましょう。サラダの野菜そのものもそれぞれの香りを持ちますが、ハーブ類を加える、胡椒などのスパイス類を加える、ドレッシングの酢や油を変えてみるなどでも香りは変わり、さまざまな香りのミックスが食欲を刺激します。
そんなふうに料理の味、香り、食感、見た目などに着目して、そこから発想を広げていけば、バリエーションを考えつくようになります。実際、このプログラムを受けた方々からは「料理は自由に楽しんで発想していいんだと思えて、毎日の料理が実験のように楽しくなりました！」との声をよくいただきます。
今回ご紹介するのは、友人が作ってくれた豚肉とキャベツのシンプルな煮込みのアレンジ。友人にきいた材料の他に、ずっと以前、あるレストランでいただいた焼きキャベツのサラダがとても美味しかったことを思い出し、それに加えてあったクミンとレモンをプラスしてみました。自分では、なかなかおいしいバリエーションになったと思うのですが、いかがでしょう？
#125 豚肩ロースとキャベツのシンプル煮込み
材料(2～3人分)
豚肩ロース塊肉250g
キャベツ（小）1個
クミンシード30粒
オリーブオイル適量
白ワイン1/2カップ
鶏ガラスープ1カップ
塩、胡椒、各少々
レモン適量
作り方
1. オリーブオイルをひいた鍋にクミンシードを加えて弱火で香りをたてたら、ざく切りにしたキャベツを加えて油が全体にまわるように炒める。
2. 豚肉は大きめの一口大に切り、フライパンにオリーブオイルをひき、じっくり両面に焼き目をつける。
3. 2を1の鍋に移したら、2のフライパンに白ワインを入れてデグラッセ（木べらなどで底をこすって旨味を浮き上がらせる）して1の鍋に加える。
4. 1の鍋に鶏ガラスープを加え、ぴったり蓋をして沸騰したら弱火にして45分ほど肉が柔らかくなるまで火を通す。
5. 塩、胡椒で味を調え、レモンを絞って食べる。
※スープが少なくなり、焦げそうになったら適宜足して構わない。できるだけ蓋がしっかりしまる鍋で作ると作りやすい。
※1時間半ほど煮ると、キャベツがクタクタになってソース状に。これもまた美味。
サカイ 優佳子
サステナブル料理研究家／一般社団法人DRYandPEACE代表理事
外資系金融機関等に勤務の後、娘のアトピーをきっかけに食の活動を開始。海外での豊富な食体験をベースにレシピを開発する。2002年から、あえて栄養学に触れず、五感で感じること、食から社会を見ることを重視する食育ワークショップ「食の探偵団」を主宰。08年からは田んぼを残したいと米粉の普及に尽力。11年から食品ロス削減にもなり、冷蔵庫に頼らず、輸送の際のCO2も削減できる乾物は未来食との想いから、乾物の普及につとめる。2013年から乾物を使ったカレーを食べることで内モンゴルの砂漠緑化に繋げる乾物ドライカレーパンプロジェクト及び乾物カレーの日をプロデュース。「レシピをみないでささっと料理ができる」、「毎日の料理が楽しくなる」家庭料理全般のパーソナルトレーニングをオンラインで実施して好評を得ている。
関連リンク
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（https://profu.link/u/yukakosakai）
サカイ優佳子の 楽しく 美味しく 未来を創る
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著書
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「超快腸！ドライマンゴーをヨーグルトでもどすだけ!!」
（主婦の友社） -
「乾物マジックレシピ」
（山と渓谷社） -
「毎日食べたい乾物ヨーグルトレシピ決定版」
（世界文化社） -
-
「ヨーグルトでもどす魔法の乾物レシピ 」(主婦の友生活シリーズ)
DRYandPEACE・佐藤 秀美 監修（主婦の友社） -
-
「乾物Every Day」
サカイ優佳子・田平恵美 共著（コモンズ刊）
-
「米粉食堂へようこそ」
サカイ優佳子・田平恵美 共著（コモンズ刊）
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「いそがしママの楽しい食卓レシピ」
サカイ優佳子著（サンマーク出版）
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「感じる食育 楽しい食育」
サカイ優佳子・田平恵美 共著（コモンズ刊）
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「世界の料理」
サカイ優佳子・田平恵美 共著（ポプラディア情報館）
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「しぜんをたべよう！げんきなカラダをつくるたべものたち」
サカイ優佳子他 監修（農山漁村文化協会） -
「米粉ランチ―パスタに、チヂミに、どんぶりになる米粉のレシピ40」
サカイ優佳子・田平恵美 共著（農山漁村文化協会）