食育のヒント 3月 レモンの塩漬け
レモンを塩漬けにしてみたら
15年ほど前、フランスの田舎町に１年弱ほど住んでいました。パリからは車で3時間以上かかるそんな町でも、旧フランス領のモロッコやチュニジアの料理を食べる機会が何度もあり、日本ではあまりみられない、さまざまなスパイスをミックスした香りの競演のような料理に魅了され、以来、家庭でもクスクスやタジンをはじめ、その地域の料理をアレコレ作るようになりました。
モロッコやチュニジアなどの料理によく登場する食材の一つがプリザーブド・レモン。レモンの塩漬けです。生のレモンの爽やかな酸っぱさとはちょっと違い、発酵させたことによる熟れた感じとレモン本来の爽やかさがあいまって、しょっぱみと酸味と独特の香りを料理に与えてくれます。モロッコやチュニジアの料理を作る際には、これがあるとグッと本格的なものになります。でも、実はそれ以外の料理にも応用範囲は意外と広いのです。
たとえば、細かく刻んでサラダやピザのトッピングに、ポークソテーやムニエルなどのソース代わりに少量を使う（醤油と一緒に使うのもおいしい）、タコスに添えるサルサに加えてもいいし、また、チャツネのようにカレーに添えてもおいしく食べることができます。
庭に柚子の木があるので、レモンの塩漬けならぬ柚子の塩漬けを長年つくり続けてきましたが、今年はレモンがたくさん手に入ったので、久しぶりにレモンで漬けてみました。最近「塩レモン」という名前で日本でも作る人が増えてきているようですね。一度作ってしまえば長くもつので、薬剤を使っていないレモンを見つけたらぜひ作ってみてくださいね。
#126 レモンの塩漬けの作り方
レモンは皮ごと薄切りにして、20％程度の塩とともに容器に保存する。はじめの数日は塩が全体にまわるように容器をふるとよい。冬は寒い部屋に保管。その他の季節は冷蔵庫に入れておく方が無難。
＊現地ではヘタの部分を繋げたまま4つ割にして、レモン汁をたっぷり絞ってその中に全体が浸るようにして塩で漬けることが多いようですが、この作り方の方が手軽なので、最近はこの方法で作っています。写真のレモンは八丈島の菊池レモンを使用。マイヤーレモン系で大きく、色あいがオレンジがかっています。
応用レシピ：ちょっぴりモロッコ風レモンチキン
材料（4人前）
鷄もも肉 400g
玉葱 1個
レモンの塩漬けのスライス 4枚
生姜の薄切り 2枚
シナモンスティック 1本
水 200cc程度
胡椒少々
油適量
作り方
1. 玉葱は薄切りにして、一口大に切った鷄もも肉とともに油で炒める。
2. 玉葱が色づいてきたら、みじん切りにしたレモンの塩漬け、生姜、シナモンと水を加え、蓋をして20分ほど鷄肉が柔らかくなるまで煮る。
3. 胡椒をふる。
サカイ 優佳子
サステナブル料理研究家／一般社団法人DRYandPEACE代表理事
外資系金融機関等に勤務の後、娘のアトピーをきっかけに食の活動を開始。海外での豊富な食体験をベースにレシピを開発する。2002年から、あえて栄養学に触れず、五感で感じること、食から社会を見ることを重視する食育ワークショップ「食の探偵団」を主宰。08年からは田んぼを残したいと米粉の普及に尽力。11年から食品ロス削減にもなり、冷蔵庫に頼らず、輸送の際のCO2も削減できる乾物は未来食との想いから、乾物の普及につとめる。2013年から乾物を使ったカレーを食べることで内モンゴルの砂漠緑化に繋げる乾物ドライカレーパンプロジェクト及び乾物カレーの日をプロデュース。「レシピをみないでささっと料理ができる」、「毎日の料理が楽しくなる」家庭料理全般のパーソナルトレーニングをオンラインで実施して好評を得ている。
関連リンク
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（https://profu.link/u/yukakosakai）
サカイ優佳子の 楽しく 美味しく 未来を創る
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著書
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「超快腸！ドライマンゴーをヨーグルトでもどすだけ!!」
（主婦の友社） -
「乾物マジックレシピ」
（山と渓谷社） -
「毎日食べたい乾物ヨーグルトレシピ決定版」
（世界文化社） -
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「ヨーグルトでもどす魔法の乾物レシピ 」(主婦の友生活シリーズ)
DRYandPEACE・佐藤 秀美 監修（主婦の友社） -
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「乾物Every Day」
サカイ優佳子・田平恵美 共著（コモンズ刊）
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「米粉食堂へようこそ」
サカイ優佳子・田平恵美 共著（コモンズ刊）
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「いそがしママの楽しい食卓レシピ」
サカイ優佳子著（サンマーク出版）
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「感じる食育 楽しい食育」
サカイ優佳子・田平恵美 共著（コモンズ刊）
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「世界の料理」
サカイ優佳子・田平恵美 共著（ポプラディア情報館）
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「しぜんをたべよう！げんきなカラダをつくるたべものたち」
サカイ優佳子他 監修（農山漁村文化協会） -
「米粉ランチ―パスタに、チヂミに、どんぶりになる米粉のレシピ40」
サカイ優佳子・田平恵美 共著（農山漁村文化協会）