食育のヒント 11月 ドライドトマトと乾椎茸のチーズディップ
スライス乾椎茸は、丸のままに劣る？
17年前、フランスの田舎に住んでいました。マルシェで買い物をするのが常で、そこには必ず丸のままの乾椎茸がセップ（フランス語でポルチーニのこと）と並ぶ高い価格で売られていました。日本のどんこよりは実が薄いタイプでしたが。だから乾椎茸はヨーロッパではすでに普及しているものと思いこんでいたのです。
でも意外なことに、9月に乾物を広めようと3日間イベントを開催したミラノでは乾椎茸を知る人はあまりおらず、売られている店もほとんどないのが現状でした。食に関してはとても保守的といわれるイタリア人。日本酒もブームの兆しが見えるというし、イタリア料理以外にも目が向き始めたところらしく、乾椎茸の美味しさが広まるのももうじきかもしれません。
そんなことを思っていた矢先、乾椎茸を扱う九州の会社の英語サイトでユニークな乾椎茸の使い方を見つけました。スライスした乾椎茸を、スープやシチューを作るときにベイリーフ（ローリエ）のように数枚入れてみてはどうかと提案しているのです。「具」として使うとなると、乾椎茸の風味はパワフルすぎて、始めて食べる海外の人にとってはハードルが高いかもしれません。まずは主張しすぎない分量で、ダシとしての乾椎茸を楽しんでもらおうというわけです。
日本では料理をよくする人ほど「乾椎茸は丸のままでなくては。スライスの乾椎茸なんて！」と軽んじる傾向にあるようです。先日もそんな会話を耳にする機会がありました。でも、スライス乾椎茸のこんな使い方、覚えていて損はなさそうですし、洋風の料理に乾椎茸を活かそうと思うなら、スライスならではの、肉厚の乾椎茸とは違う、少しあっさりした食感と風味がむしろ生きる可能性もあるなと思うのです。
実はミラノでのイベントの試食に、ドライドトマトとスライス乾椎茸を使い、リコッタチーズとあわせてパンにのせて召し上がっていただいたところ、乾椎茸初体験のミラノ人たちにもなかなかの評判でした。
レシピはこんな感じです。
#146 ドライドトマトと乾椎茸のチーズディップ
材料(2人分)
スライス乾椎茸 5g
ドライドトマト 10g
白ワイン 大さじ1
A[オリーブオイル 大さじ1、塩 小さじ1/4]
B[蜂蜜 大さじ1/2、カッテージチーズ 30g]
好みでバジルの葉 適量
作り方
1. スライス乾椎茸は1cm程度に割ってから白ワインと水大さじ2を加えたものに15分ほど浸けて戻す。
2. ドライドトマトはかぶる程度の水に15～20分浸けて戻し、水気を絞って1cm角に刻む。
3. 1と戻し汁、2、Aを鍋に入れて蓋をして火にかけ、沸騰したら弱火にして15分ほど煮、冷めたらBを加え、好みでバジルの葉適量を散らす。
※パンにのせて。
サカイ 優佳子
サステナブル料理研究家／一般社団法人DRYandPEACE代表理事
外資系金融機関等に勤務の後、娘のアトピーをきっかけに食の活動を開始。海外での豊富な食体験をベースにレシピを開発する。2002年から、あえて栄養学に触れず、五感で感じること、食から社会を見ることを重視する食育ワークショップ「食の探偵団」を主宰。08年からは田んぼを残したいと米粉の普及に尽力。11年から食品ロス削減にもなり、冷蔵庫に頼らず、輸送の際のCO2も削減できる乾物は未来食との想いから、乾物の普及につとめる。2013年から乾物を使ったカレーを食べることで内モンゴルの砂漠緑化に繋げる乾物ドライカレーパンプロジェクト及び乾物カレーの日をプロデュース。「レシピをみないでささっと料理ができる」、「毎日の料理が楽しくなる」家庭料理全般のパーソナルトレーニングをオンラインで実施して好評を得ている。
関連リンク
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（https://profu.link/u/yukakosakai）
サカイ優佳子の 楽しく 美味しく 未来を創る
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著書
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「超快腸！ドライマンゴーをヨーグルトでもどすだけ!!」
（主婦の友社） -
「乾物マジックレシピ」
（山と渓谷社） -
「毎日食べたい乾物ヨーグルトレシピ決定版」
（世界文化社） -
-
「ヨーグルトでもどす魔法の乾物レシピ 」(主婦の友生活シリーズ)
DRYandPEACE・佐藤 秀美 監修（主婦の友社） -
-
「乾物Every Day」
サカイ優佳子・田平恵美 共著（コモンズ刊）
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「米粉食堂へようこそ」
サカイ優佳子・田平恵美 共著（コモンズ刊）
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「いそがしママの楽しい食卓レシピ」
サカイ優佳子著（サンマーク出版）
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「感じる食育 楽しい食育」
サカイ優佳子・田平恵美 共著（コモンズ刊）
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「世界の料理」
サカイ優佳子・田平恵美 共著（ポプラディア情報館）
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「しぜんをたべよう！げんきなカラダをつくるたべものたち」
サカイ優佳子他 監修（農山漁村文化協会） -
「米粉ランチ―パスタに、チヂミに、どんぶりになる米粉のレシピ40」
サカイ優佳子・田平恵美 共著（農山漁村文化協会）