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葡萄の品種で選ぶ

ワイン用のぶどうと生食用のぶどうの違い

ワイン用ぶどうを生で食べると渋くて酸っぱいと思い込んでいる人が多いかと思われますが、生食用よりも糖度が高めのものが多く、世界各地で栽培されているぶどうの8割ほどがワイン用です。ワイン用は全体的に粒が小さめで種が大きく皮は厚いものが良いとされ、甘味や酸味が濃縮されているぶどうがワインに適していると言えます。大きい種と厚い皮は赤ワインには欠かせないタンニンが豊富に含まれ渋みや香りに大きく影響を与えます。また、高い糖度と強い酸味は重厚な味わいの決め手となります。糖分の多さはアルコールへと変わる大事な要素であり、より糖度の高いぶどうが求められます。糖度はアルコールに変わるためワインに仕上がった後は甘さはほとんど感じられません。

一方、生食用ブドウは大粒で酸味が少なく皮の薄いものが多く、品種改良で種自体が無いぶどうが主流です。大粒で水分量が多い生食用ぶどうはそのまま食べると美味しいですが、これらの長所がワイン造りにはかえってデメリットになります。皮が薄く種なし品種もある酸味の少ない生食用ぶどうはワイン造りには向いていません。タンニンや酸味の少なさは赤ワイン造りには大きなマイナスになり、大粒でみずみずしい分、香味成分も少なくなっています。ワイン用ぶどうもそのまま食べるとたいへん糖度が高く美味しいですが、良質なぶどうほど皮が厚く種も大きく小粒のため食べずらいかもしれません。ワイン用ぶどうはワインに加工するのに最適な要素を持ったぶどうと言えます。

赤ワインと白ワインの製法の違い

一般的に赤ワインは黒ブドウ、白ワインは白ブドウからつくられます。白ワインはブドウの皮や種を除いて絞り取った果汁だけでつくりますが、赤ワインは皮や種と一緒に果汁を絞り、皮や種のエキスをブドウの果汁に染み出させてつくります。皮や種を取り除いているため渋み成分であるタンニンが少なく口当たりが滑らかな白ワインに対し、赤ワインはタンニンやポリフェノールが多く含まれているため長期熟成するタイプが多く渋みの強い重厚な味わいになります。