〈ホテル雅叙園東京 PATISSERIE「栞杏1928」〉はどんなブランド?

ー〈ホテル雅叙園東京 PATISSERIE「栞杏1928」〉はどんなブランドですか？

生野さん：目黒の地で90年以上の歴史を歩んできた「ホテル雅叙園東京」のパティスリーブランドで、ホテルのリブランドに合わせて2017年に誕生しました。名称の「栞杏（りあん）」は、フランス語で「つなぐ」「絆」を意味する“Lien（リアン）”に由来。「栞」には道標の意味があり、ギフトを通じて大切な人に気持ちを伝えてほしいという願いを込めました。「1928」はホテル雅叙園東京の創業年ですね。

ーブランドとして大切にしていることは何でしょうか。

生野さん：「シンプルにつくること、素材を生かすこと」がモットーです。決して「シンプル＝簡単な構成」ではなく、緻密な計算をして手間をかけてつくりながらも、食べる人にはわかりやすくシンプルに味が伝わるようにということを心がけています。ケーキでも料理でも、おいしさというのは口に入れた一瞬が勝負だと思うので、そこはすごく気をつけていますね。

スイーツづくりへのこだわりはどんなところ?

ー生野さんご自身のスイーツづくりへのこだわりはどんなところですか？

生野さん：35年以上スイーツをつくってきましたが、経験を重ねることで、足し算よりも引き算を大切にするようになりました。今回のクリスマスケーキもそうですが、ある程度の試作が終わったら、空白の期間を2週間ほど置くようにしています。そうすることで、改めてつくって試食したときに初めて食べるような感覚で味わえるので。試作中は何回も試食しているうちに新鮮さが薄れてきて、余計な足し算をしてしまいがちですからね。いろいろ工夫したんだから、おいしいでしょ？ではないんです。それが先ほどの「シンプル」にもつながりますね。

ーなるほど。では今年のクリスマスケーキの紹介をお願いします！

生野さん：毎年ご好評いただいている、こちらの「横須賀・嘉山農園の苺ショートケーキ」です。

生野さん：なんといっても主役は横須賀の「嘉山農園」の苺です。出会いは15年ほど前になりますが、初めてこの苺を食べたとき、まず香りの強さに驚きました。苺って、ただ甘ければいいわけではなくて。ショートケーキの場合は特に、生クリームとスポンジという甘いものとセットになるので、甘さだけでなく適度な酸味と果肉の硬さが必要になるんですが、この苺はそのバランスが抜群ですね。一般にはあまり流通していない希少な苺ですが、当日の早朝に摘まれたばかりの新鮮な完熟果実を贅沢に使用しています。

ー苺が主役。では脇を固める生クリームとスポンジへのこだわりは？

生野さん：クリームは乳脂肪分の違う2種類をブレンドしていて、しっかりと甘さもある濃厚な味わいに仕上げています。スポンジも軽すぎるものではなく、ある程度の歯ごたえがあるものに。生クリームの水分をスポンジが吸うので、バランスを考えるとスポンジはフワフワ過ぎてもよくないんです。中身はクリーム2段の構造ですね。中にもスライス苺をふんだんに入れました。

ケーキのまわりのデコレーションについて

ーそしてやっぱり目が行くのが、ケーキのまわりのデコレーションです！

生野さん：すべてチョコレートでできていて、今年は扇や手毬をモチーフにしました。ホテル雅叙園東京は“日本美のミュージアムホテル”をコンセプトにしていますので、〈PATISSERIE「栞杏1928」〉のスイーツも“持ち帰れるアート”をコンセプトにしています。このデコレーションは毎年、試行錯誤していて…。去年の方がよかったと言われたらダメなので、ハードルは上がるばかりなんですけどね（笑）

ーお客様には、このケーキをどのように楽しんでほしいですか？

生野さん：そうですね、箱を開けてから最低10分くらいは、このケーキの話題で盛り上がってほしいです（笑）

ー（笑）

生野さん：毎年お買い上げいただいているお客様には、今年の嘉山農園の苺をしっかり堪能していただきたいですね。毎年、微妙に味が異なりますが、今年も間違いのない出来に仕上がっていますので。初めてお買い上げいただくお客様には、香りも味も見た目も含めて「ショートケーキってこんなにおいしいんだ」という感動や驚きをお届けできればと思います。あとは、あまり深く考えずに、食べた瞬間の味わいをシンプルに楽しむ感じで召し上がっていただければ。他の苺を使ったショートケーキとは確実に違います。これを食べると他のショートケーキには戻れなくなるかもしれないので、気をつけてくださいね（笑）。でもそれくらい自信があります！