ポルトガルの真っ赤な調味料　マッサ

豚肉とアサリのアレンテージョ風というポルトガル料理を、10年ほど前から時折作ってきました。アレンテージョというのは、土地の名前です。この料理は、北アフリカのイスラム教信者であるムーア人に長く支配されてきたイベリア半島にあって、イスラム教徒とキリスト教徒、ユダヤ教徒とキリスト教徒を区別するための、いわば「踏み絵」のような料理として機能もしてきたという歴史があります。イスラム教徒は豚肉を食べない、ユダヤ教徒は貝を食べないからです。

レシピを起こした時に、「現地では赤パプリカのペースト状の調味料を使うそうだが、日本では入手できないのでパプリカパウダーを使う」と、当時メモ書きを残していました。

1年ほど前に、主宰している読書会で、ある方が「マッサ」について書いた本を紹介してくれました。その会の間には、「へえ～そういう調味料があるのか～」と思ったのですが、終わってから、「あ、そうか！」とこの二つが結びつきました。

ただ、その本にはマッサを使った料理レシピは載っているものの、肝心のマッサの作り方の分量が明記されていませんでした。そこで、海外の情報を調べ、「マッサデピメント」の名前で、今や日本でも市販もされるようになっていたこの調味料を取り寄せて味見し、自分なりにレシピに起こしてみました。

マッサを手作りして真っ先に作ったのは、やはり、豚肉とアサリのアレンテージョ風。より現地の味に近づいたはずです。蒲鉾を加えて作った、蒲鉾入りアレンテージョ風のレシピはこの連載でもご紹介しています。この料理を煮る時にマッサデピメントを少し加えるだけで、風味がプラスされるのでお試しくださいね。

マッサデピメントは、洋風の煮込み料理に塩代わりにちょっと足すと風味が加わって深みが出ます。ポークソテーや唐揚げなどにつけて食べる、ムニエルのソース代わりになど、鮮やかな色合いと風味を活かしてみてください。