但馬牛の肥育農家〈川岸畜産〉が持つこだわりとは？

―まずは〈川岸畜産〉の特徴などを教えてください。

馬場さん：〈川岸畜産〉は数々の品評会で優秀な成績を収める但馬牛肥育農家で、その８割以上を認定条件の厳しい「神戸ビーフ（神戸牛）」として出荷する高い生産技術で評価を集めています。自社で育てた牛を自社で販売する生販一体型で、他社に肉を卸すことはほとんどありません。そして生産に関する一番のこだわりであり特徴は、未経産の牝牛しか肥育しないことです。

―牝牛に限定しているのはどういった理由なのでしょうか。

馬場さん：一般的に牝牛の方が去勢された雄牛よりも肉質が良いといわれているという理由に加え、神戸ビーフの良質な脂の旨味ときめ細かい肉質、そして美しい霜降りのおいしさをわかっていただくのに最適だからというのが、〈川岸畜産〉が牝牛にこだわる理由です。牝牛に限定した肥育農家は全国的にも数少ないですね。牛舎の衛生面に気を配り、自然の餌を与えるなど日々の肥育環境を整え、手塩にかけて丁寧に育てています。

肉の旨味をシンプルに味わう神戸ビーフのローストビーフ

―では、そんな〈川岸畜産〉の直営肉料理店〈肉料理 樹〉によるローストビーフをご紹介ください。

馬場さん：はい、こちらになります。

馬場さん：牝牛限定の神戸ビーフのモモ肉（内モモ）を使用していて、1個あたり約250gあります。

―味付けや調理方法にはどんなこだわりが？

馬場さん：肉の持つ旨味と濃厚な味わいを生かすために、下味は赤穂の天塩とドイツから仕入れた香辛料を使ってシンプルに。そこに赤ワインをかけて冷蔵庫で1〜2晩寝かせることで、風味の良いやわらかなローストビーフ用の肉ができあがります。その肉を専用の特別な加熱調理器を使って低温でじっくりと（75℃で3時間）ロースティングすることで、凝縮された風味豊かな味わいが完成します。

―断面もきれいですね。モモ肉を使用しているのには何か理由があるのでしょうか。

馬場さん：もちろんリブロースやサーロインもおいしいんですが、霜降りが強すぎて脂がちょっと多いという声もあって。肉本来の味わいを愉しむのであれば、程よい霜降りで肉感もしっかりとあるモモ肉の方が適しているということで、今回東急百貨店限定でご用意しました。

おいしい食べ方は？贅沢なアレンジ方法なども紹介

―食べ方に関するアドバイスなどはありますか？

馬場さん：お好みの厚さ（おすすめは5mmほど）にカットして、付属のグレービーソースをかけてお召し上がりください。でも、まずはそのまま何も付けずに肉自体の旨味を味わってみていただきたいですね。

―おすすめのアレンジ方法などもあれば教えてください！

馬場さん：肉の旨味が濃いのでアレンジもしやすく、パンやご飯にも負けないので、サンドイッチやローストビーフ丼にもしてもおいしいですよ。サラダの上に盛り付けたり、刻んで卵黄を添えてユッケ風に食べるのもおすすめです。

―ちなみに馬場さんのお気に入りの食べ方は？

馬場さん：私はわさび醤油をつけて食べるのが好きです。さっぱり食べられておすすめですよ。お酒のおつまみですね。

―では最後にお客様へ向けたメッセージをお願いします。

馬場さん：手塩にかけて育てられた牝牛限定の神戸ビーフを使ったローストビーフは、素材にとことんこだわり、素材のよさを最大限に生かすためにシンプルに焼き上げた逸品です。他ではなかなか味わう機会の少ない神戸ビーフローストビーフを、ハレの日の食卓をイメージして、大切な方への贈り物にしていただければと思います。

〈肉料理 樹〉「牝限定神戸ビーフ」ローストビーフモモ 19,440円（税込）

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どんな味わい？東急百貨店社員による試食座談会もチェック！

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【K.I（女性）】
ネットショッピングのグルメ担当。好きな食べ物はお肉全般とお刺身。夕食の際は毎晩お酒を飲みます。

【M.I（女性）】
ネットショッピングのコンテンツ担当。絶賛、子育て中。毎日、お弁当のおかずをストックしています！

【H.N（男性）】
ネットショッピングの販促・メールマガジン担当。仕事柄、これまでにも多くの商品の味見を実施。コーヒーは豆から挽いて淹れるこだわり派。

【M.N（女性）】
ネットショッピングの企画担当。以前は和洋酒売場、お惣菜、お菓子など食料品を幅広く担当。甘いものより、辛いもの派です。

M.I：断面が美しい！このサシの入り方がテンション上がりますね。

M.N：神戸ビーフで牝牛限定。話を聞くと、ますます興味津々ですよね。

H.N：見ただけでわかります、これがおいしくないわけがない！

K.I：ではまずは先ほどのお話にあったように、何も付けずにいただいてみましょう。

K.I：やわらかい！おいしい！

H.N：肉自体の味が濃い！見るからにおいしそうだったけど、食べるとその想像をはるかに超えてきますね。文句なしにおいしいです。

M.N：赤身肉ならではの噛みごたえはあるんだけど、脂が上質だから、いつの間にかスッと溶けてしまいます。

M.I：下味の塩がほんのり利いていて。モモ肉なので、脂っぽすぎないし。ちょっと感動的な味わいですね。

K.I：では今度はグレービーソースをかけて。

H.N：うん、グレービーソースをかけてもおいしい。想像通り、いや想像以上に。もう説明不要です。

M.N：ご飯もパンもサラダも合いそうだけど、シンプルに味わうのが一番ですね。アレンジは…もったいなくてできません（笑）

K.I：馬場さんおすすめのわさび醤油も試してみたくなります。絶対に合いそう！

M.I：解凍してカットするだけでいいのも便利ですよね。自分で調理する必要も手間もないのは、時間もかからないし失敗する心配もないので安心です。

H.N：これは、子供に食べさせちゃダメなやつかもしれない（笑）

M.I：（笑）パクパクいかれたらたまらない。でも本当においしいお肉を子供に食べさせてあげたい気もしますね。特別な日の楽しみとしてならアリかも！

K.I：帰省先に事前に送っておいて、着いたらみんなで食べるというのもよさそう。これはもう、とっておきのごちそうですから。

M.N：みんなでいっしょに食べたいですよね。「いいお肉って、こんなにおいしいんだ」というのをみんなで共有したいです。

H.M：これまで食べたローストビーフの中でも別格。次元が違うというか、このお値段も納得です。大満足です！

〈肉料理 樹〉「牝限定神戸ビーフ」ローストビーフモモ 19,440円（税込）

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