「蒸す」の基本

我が家では、秋から冬にかけて蒸し器が大活躍。お皿ごと蒸してそのまま食卓に出せば、熱々が持続するのがいいのです。

ところで、蒸し器は、間違った使い方をすると「うまくできない」ということにもなります。

以前、講座で蒸しご飯の作り方をお伝えした後に、お二人から「指定の時間蒸してみたのですが、ご飯がまだ硬いんです」というご連絡をいただきました。

どうやって作ったかをそれぞれに伺ってみると、原因がわかりました。
お一人は、大きくて深い器にたっぷり入れて蒸していました。
もうお一人は、お湯が沸騰して蒸気が上がる前から器を蒸し器に入れて、そこから時間をカウントし、沸騰したら弱火に変えて蒸していました。

蒸し器で蒸す場合、器が大きくて深いと、たっぷり入った具の真ん中あたりには、なかなか熱が届きません。蒸す時は、具の深さは5cm程度までと考えています。茶碗蒸しなどはもう少し深くなるかもしれませんが、器の直径が小さければ、横からの熱が入るので問題ありません。

蒸し器を使うときは、しっかり蒸気が上がってから具材を入れます。
その後弱火に変えるものは、
● スペアリブなど、骨からホロホロと崩れるような柔らかさに仕上げたい場合
　 弱火に変えて2〜3時間蒸します。
● さつまいもなどの根菜類
　 甘みを引き出すために弱火に変えて30分ほど蒸すと美味しくなります。
● 卵をつかった料理
　 「す」が入らないように弱火で蒸します。

蒸しご飯や、今回ご紹介する魚などを蒸すときは、蒸気が上がってから食材を入れたら、常に強火で蒸すのが基本です。

ぜひ作ってみてくださいね。

#240　カジキマグロのトウチ蒸し

材料

カジキマグロ　300g
A {塩 ひとつまみ、酒 大さじ1}
スライス干し椎茸　10g
長ネギ斜め薄切り　1/2本分
生姜みじん切り　小さじ 1.5
鷹の爪の小口切り　1/2本分
B {トウチ 大さじ1、紹興酒・醤油 各大さじ1、ゴマ油 小さじ1/2}
香菜などの青み　少々

作り方

1. 干し椎茸は、ひたひたの水（分量外）に15〜20分ほど浸けて戻す。
2. カジキマグロは、一口大に切ってAで下味をつける。
3. 少し深さのある皿に2を並べ、その上に戻し汁ごとの１、長ネギ、生姜、鷹の爪をのせ、Bを混ぜたものを回しかける。
4. 蒸気のあがった蒸し器に３を器ごと入れたら、魚に火が通るまで強火15分ほど、蒸す。
5. 香菜を刻んで飾る。

一尾もので作る方が美味しいので、マナガツオ、イトヨリなどが手に入れば、ぜひ。カジキマグロガなければ、生タラやギンダラ、スズキなど、他の白身魚で作っても。

時間があれば、丸の干し椎茸を7〜8時間水で戻してから、薄切りにして使うと、より美味しくなります。