100年以上も前にさかのぼる、〈赤坂柿山〉の歴史

―まずは改めて〈赤坂柿山〉の紹介をお願いします。

梅山さん：1924年に富山県で「日乃出屋製菓所」として創業したのがはじまりで、1958年に西荻窪に店舗を構えて東京に進出しました。昔から米菓は家庭で気軽に食べるものでしたが、１枚１枚個包装にしたり、上質な箱に入れたりといったギフト向けの変化を加え、差別化のために「日の出屋製菓産業」と分社化し、1971年に「柿山銘菓」として改めて創業。1973年に赤坂に移転し、1991 年に「赤坂柿山」に称号を変更して現在に至ります。

―ブランドとして大切にしていることは何ですか？

梅山さん：ブランドのスローガンは、米菓でお客様の生活を豊かにすることです。栄養といった意味ももちろんですが、おいしさや見た目の美しさで食べた人を幸せな気持ちにする、楽しい時間を演出する、といったところを重視していますね。

素材や製法へのこだわり。精米するのは作る分だけ

―素材へのこだわりもお聞かせください。

梅山さん：弊社はもち米100％で作るおかき専門店ですが、もち米の品種にはずっとこだわっていて、作り手も収穫量も限られた希少な品種である富山県産の「新大正もち米」を使い続けています。

―どうして「新大正もち米」にこだわるのでしょうか。

梅山さん： まずはお餅として食べてダントツにおいしいこと。それに加えて香りが抜群で、おかきに適した粘りやコシもあるので、「新大正もち米」でなければ弊社の味は表現できません。近年は収穫量がさらに減ってしまったため、別の品種もブレンドするようになりましたが、約７割は「新大正もち米」を使っています。それでも、「新大正もち米」の豊かな風味や味わいは損なわれることなくおかきに生きています。

―では、製造面のこだわりは？

梅山さん： まずは精米。お米は精米した瞬間から風味が落ちていくものなので、弊社では製造する分だけを毎日精米して、富山の水に一晩浸してから翌朝に蒸し上げ、おかきにしています。これは譲れないこだわりですね。

―その後、完成までにはどんな工程があるのでしょうか。

梅山さん： 蒸し上げたもち米を杵で搗いてお餅に仕上げますが、ここにもこだわりがあって。力強く搗くのではなく、杵が自然に落下する力だけで搗いています。そうすることでお餅にコシが生まれ、おかきがサックリと仕上がるんです。そして、搗いたお餅を職人が手で延ばして成形し、型の中へ。商品のサイズや厚みに合わせて裁断し、乾燥させた後、じっくりと焼き上げます。

―人の手も加わっているんですね。

梅山さん： 以前よりも製造の機械化はされていますが、お餅の延ばしや成形、焼き具合の見極めなど、味に関わる肝心なところはまだまだ職人の経験や手技に頼る部分が大きいです。

目でも舌でも楽しめる。おすすめの定番セット3種類

―お歳暮のおすすめ商品をご紹介ください！

梅山さん：いずれも定番のセットになりますが、まずは「柿山セレクト」から。

梅山さん：中身は「慶長（けいちょう）」４種（醤油・しぶき海苔・胡麻・うすくち醤油）、「慶凰（けいおう）」２種（醤油・塩）、そして「かきもち昆布」と「豆柿」という、赤坂柿山の“ベストメンバー”です。

梅山さん：「慶長」は蒸したもち米を粒状のまま成型してカットして作る、厚さ3mmでサクッとした軽い食感の弊社の看板商品です。アーモンド１粒を丸ごと包んだ「慶凰（けいおう）」も、「慶長」と並ぶ弊社の２枚看板ですね。合計101枚が入った10,800円（税込）のセットは重厚感のある木箱入りなので、特別な贈り物にもぴったりかと。

―ボックスや個包装の華やかなデザインも印象的です。

梅山さん：ギフトとしての上質感や高級感を演出する、黒をベースにした「金銀砂子紋様」です。細かな変更は加えていますが、長きにわたってこのデザインを採用しています。

梅山さん：続いては、ひとくちサイズのおかきがたっぷり入った「あ・ら・かしこ」を。「柿山セレクト」と比べて、カジュアルなギフトとしても使いやすいセットですね。

梅山さん：「ひとくち慶長」２種（醤油・青海苔）、「古乃端（このは）」２種（胡麻・海老）、そして「ひとくち豆柿」と「ひとくち海苔巻」の計６種がそれぞれ個包装で入っています。「古乃端」は、半月状のお餅をふっくらと焼き上げた、ホロッとした食感が特徴のおかきです。

―こちらもパッケージデザインが素敵です！

梅山さん：伝統工芸「寄せ木細工」がモチーフです。同じお米から生まれる様々な食感や味わいと、大小様々な木を組み合わせて作る寄せ木細工のイメージを重ねました。ちなみに名称の「あ・ら・かしこ」は、フランス料理の「アラカルト」と女性の手紙の文末に付ける「かしこ」が由来です。 では続いてもうひとつ、こちらの「ななこ」も。

梅山さん：その名の通り、７種の小さなおかきが１袋に入っています。３つの袋それぞれ中身が異なるので、おかきは全部で21種類ですね。看板商品の「慶長」から、バジルやオニオンといった変わり種の味わいまで幅広く。この「ななこ」でしか味わえないものもありますよ。

―形状も様々で目でも楽しめますね。薔薇のパッケージも華やかです！

梅山さん：実はこれ、薔薇じゃないんです。架空の花で、ステンドグラスをモチーフにしています。花束を贈るような気持ちでおかきを贈ってほしいなと。でも…薔薇に見えますよね。薔薇だと思っているスタッフもいますから（笑）

―（笑）では最後にお客様にメッセージをお願いします。

梅山さん：素材選びから商品作りまで一貫して自社で行い、安心安全はもちろん、細かいところにもこだわっています。ぜひ一度店頭にお越しいただき、弊社のおかきのおいしさを実感していただいた上で、ギフトにご活用いただければと思います。味には自信がありますので、まずはそこから。お待ちしています！