意外にシンプル！紅生姜の作り方
小学館のデジタル大辞泉によれば、紅生姜とは、「ショウガを、赤ジソや食紅を加えた梅酢に漬けたもの」なのだそうです。現状に合わせて、ということなのでしょうが、「食紅を加えた」に違和感を覚えてしまいます。実は、紅生姜は、生姜、梅酢、塩だけで作ることができ、キレイなピンク色に染まるのです。
紅生姜のルーツはどこなのか、調べてみました。
一説によれば和歌山県で梅干しを作る際に、大量にできた赤梅酢で生姜を漬けたところ、きれいに発色し美味しかったことから広まったとされます。
そんな紅生姜、関西ではお寿司に添えて使われていたことが、江戸時代の喜田川守貞『守貞謾稿』に書かれています。1837年に起稿し、約30年間書き続けて全35巻に及ぶ、京都、大阪、東京の暮らしの百科事典のようなものなのだそうです。
「京阪にては隔てにはらんを用い、また添え物には紅生姜と云いて梅酢漬を用う。」（出典 喜田川守貞『守貞謾稿』、宇佐美英機校訂「近世風俗志」[五]岩波文庫、P109）
関東だったら、ガリ (甘酢漬け) を使うところですね。
紅生姜は、意外と簡単、そしてとっても美味しいので、今年はぜひ手作りに挑戦して見てください。「紅生姜は嫌い」と言っていた家族が、「これなら大好き！」に変わりました。
#248 紅生姜の作り方
材料
新生姜
新生姜の重さの3％の塩
赤梅酢 (無ければ白梅酢でも) 生姜がかぶるくらいの量
作り方
1. 新生姜はポキポキと枝分かれしているところを折って、土をよく落とし、2mm厚さに切る。
2. 塩を加え、揉んだら、1時間ほど重石を乗せておく。(新生姜をビニール袋の中に入れ、その上に水を入れたタッパーを置くだけでもOK)
3. 2の水気をよくしぼったら、ざるやキッチンペーパーなどの上に重ならないように広げて半日ほど干す (屋外である必要はありません)。
4. 清潔な容器に3の新生姜を入れ、赤梅酢をかぶるほど注ぎ、冷蔵庫で保存する。
※冷蔵庫なら半年ほど保存可能
※梅酢は市販もされています。赤梅酢だと鮮やかで濃いピンク色になりますが、白梅酢でも柔らかいピンク色に染まります。
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教えてくれた人
サカイ 優佳子 サステナブル料理研究家／一般社団法人DRYandPEACE代表理事 外資系金融機関等に勤務の後、娘のアトピーをきっかけに食の活動を開始。海外での豊富な食体験をベースにレシピを開発する。2002年から、あえて栄養学に触れず、五感で感じること、食から社会を見ることを重視する食育ワークショップ「食の探偵団」を主宰。08年からは田んぼを残したいと米粉の普及に尽力。11年から食品ロス削減にもなり、冷蔵庫に頼らず、輸送の際のCO2も削減できる乾物は未来食との想いから、乾物の普及につとめる。2013年から乾物を使ったカレーを食べることで内モンゴルの砂漠緑化に繋げる乾物ドライカレーパンプロジェクト及び乾物カレーの日をプロデュース。「レシピをみないでささっと料理ができる」、「毎日の料理が楽しくなる」家庭料理全般のパーソナルトレーニングをオンラインで実施して好評を得ている。
https://yukakosakai.com/
