ー〈ホテル雅叙園東京 PATISSERIE「栞杏1928」〉はどんなブランド?

生野さん：目黒の地で90年以上の歴史を歩んできた「ホテル雅叙園東京」のパティスリーブランドで、ホテルのリブランドに合わせて2017年に誕生しました。名称の「栞杏（りあん）」は、フランス語で「つなぐ」「絆」を意味する“Lien（リアン）”に由来。「栞」には道標の意味があり、ギフトを通じて大切な人に気持ちを伝えてほしいという願いを込めました。「1928」はホテル雅叙園東京の創業年ですね。

ブランドとして大切にしていることは何でしょうか。

生野さん：「シンプルにつくること、素材を生かすこと」がモットーです。決して「シンプル＝簡単な構成」ではなく、緻密な計算をして手間をかけてつくりながらも、食べる人にはわかりやすくシンプルに味が伝わるようにということを心がけています。ケーキでも料理でも、おいしさというのは口に入れた一瞬が勝負だと思うので、そこはすごく気をつけていますね。

生野さんご自身のスイーツづくりへのこだわりはどんなところですか？

生野さん：35年以上スイーツをつくってきましたが、経験を重ねることで、足し算よりも引き算を大切にするようになりました。今回のクリスマスケーキもそうですが、ある程度の試作が終わったら、空白の期間を2週間ほど置くようにしています。そうすることで、改めてつくって試食したときに初めて食べるような感覚で味わえるので。試作中は何回も試食しているうちに新鮮さが薄れてきて、余計な足し算をしてしまいがちですからね。いろいろ工夫したんだから、おいしいでしょ？ではないんです。それが先ほどの「シンプル」にもつながりますね。

ー今年のクリスマスケーキの推しのビジュアルポイントを教えてください！

生野さん：祝い熨斗をイメージしたチョコレート細工や折り鶴ショコラを飾った、ホテル雅叙園東京の世界観溢れるクリスマスケーキ。

ー味・材料・作り方のこだわりをおしえてください！

生野さん：生クリーム、スポンジ、苺だけで構成されるショートケーキはシンプルゆえに、素材の味が決め手です。2種類の乳脂肪分の異なる生クリーム、くちどけだけでなく存在感のあるスポンジが特徴です。

ーパティシエからお客様へのクリスマスメッセージを一言！

生野さん：香りです。箱を開けた瞬間に感じる、嘉山農園の苺の香りをぜひ体験して下さい。

≪ホテル雅叙園東京 PATISSERIE「栞杏1928」≫
嘉山農園の苺ショートケーキ 10,800円（税込）